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味道论文参考文献：
儿时的味道魂牵梦绕,就像土生土长的陕西人,到死都贪恋着一碗油泼面.
说实话,随着岁月的增长,每每想回上海,倒不是因为眷恋故土亲朋,而是想回味夺魂味道的紧迫感日渐要命.大饼油条粢饭糕、南翔小笼粢饭团、排骨年糕肉汤圆、大小馄饨调头糕、鳝糊蹄髈大闸蟹、酱鸭爆虾盐水鸡；大壶春的生煎,凯司令的蛋糕,泰煌的三黄鸡,国际饭店的蝴蝶酥等如果说论吃货,从小吃到大餐,从早点到点心,品种之多,做工之精,非上海莫属,你见过西点蝴蝶酥一斤卖到80元,还天天长队排到南京路上的吗?
上海人喜吃会做是出了名的,与北方家庭不同,大凡上海男人在家都是个厨子,且绝不会每天下碗捞面应付你,他们会变着花样让餐桌上的菜谱十天半月不重样.所以嫁给上海男人,首先嘴巴不会吃亏.
倘若说北京烤鸭是京城的招牌,那么沪上则首推三黄白斩鸡.据说白斩鸡的渊源可追溯到两千年前的战国时代,那时有一味宫廷名菜叫露鸡.郭沫若曾考证：露鸡即卤鸡,以多味卤汁煮熟而成,后经地域传承,制作方法分成红白两支,红者为烧鸡,白者即白斩鸡.
所谓白斩鸡,五湖四海皆可为之,然而惟用喙黄、脚黄、皮黄的三黄鸡制作的白斩鸡最为地道,且这种三黄鸡仅上海及周边的绍兴、宁波、杭州一带才有散养.清《调鼎集》中记有：“河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟油、酱油俱可蘸用.”
事实上,味道鲜美正宗的三黄鸡,制作起来绝非那么便当.笔者曾看过一部纪录片,要想让三黄鸡皮脆肉嫩色泽诱人,必须在五味滚水与冰水中反复浸淋十余次,把握施热授冷的时间十分关键,绝非焖在砂锅里随意炖煮那么简单.
自上海开埠以来,白斩鸡就开始从乡下走入摩登的上海滩,成为官宦和百姓餐桌上时常饕餮的一味菜肴,半个多世纪前,马永斋熟食店的“三黄油鸡”,以及小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”,让这味美食闻名天下.如今泰煌鸡后来居上,在大上海布设了数十家分店,工业化的流水线作业,并未让这一经典风味遭受折扣,每天投放市场的数万只三黄白斩鸡,令人百吃不厌,常吃常鲜.
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