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知道阁主是在很早以前,那时天涯论坛还火.阁主专门开栏目话菜,开篇通常是：“想吃什么?我明天写给你.”文字的奇妙就在于此,不讲究吃的人看了文章,反倒嗤鼻,不就一道菜谱么；可要是换作喜欢吃,讲究吃,会吃的人看来,读文章就是种享受,阁主不仅详详细细写了菜谱,就连这道菜的前世今生、购买、淘洗都有来龙去脉,一篇读完,酣畅淋漓,就算不会做,也好像是闻着了菜香,想立马起身去灶间盛碗白米饭.
最美不过家常菜
梅玺阁主,原名：邵宛澍,出身世家,家谱可以追溯到北宋理学宗师邵雍（康节）,所谓“三代富贵,方知饮食”,阁主从小便耳濡目染,看家里长辈对吃的讲究,于是自然而然也养成爱吃的习惯.
说起来,吃,算做到上是人打出生就会的功夫,可有人一天三个馒头也能饱,有人喜欢把馒头撕碎,就着黄油、孜然慢慢烤熟来吃,更有甚者,就连这馒头,也做到要求是老面发酵,手揉出筋.阁主,应该算是后两者,对吃的讲究时间久了,一般人做的菜阁主也就不怎么看做到惯,干脆自己动手琢磨.一边做,一边写,引做到论坛粉丝无数,读后只觉“吃”的修为还不够.写做到多了,喜欢的人也积累多了,于是就顺理成章地集结出了书,《下厨记》、《闲话上海》、《寻味记》,每本书都是阁主多年来对吃,对饮食文化的理解和解读.
别以为书里说的,都是宴席上才有的菜.在这些饮食笔记里,阁主大多记录的都是家常菜,这是一味老百姓怎么吃也吃不腻的菜.如果说松鼠鳜鱼菜式复杂,别急,还有毛豆酱瓜、盐水河虾等菜小,味大,烧好一桌子家常菜也是本事.“都是从小到大的家常菜,吃多了也就会烧了；有些是父母家长的拿手菜,看多了也就会烧了；还有些是饭店里的招牌菜,想多了也就会烧了；再有些是刀工菜火候菜,练多了也就会烧了.总结一下：吃、看、想、练,无非如此.”可在阁主的菜单里,有一道他纠结多年,仍一直在琢磨的菜——苏氏红烧肉.
按照阁主的说法,“红烧肉最容易了,肉放水中煮,煮熟加酱油,加糖就起锅.”当然不能是这么简单.据说,苏州人郑逸梅老先生,酷爱苏式红烧肉.乃至耄耋之年,步履蹒跚,仍爱吃肉,赴宴归来,只有一句话,要么是“红烧肉烧做到蛮好”,要么是“连红烧肉也无”,满桌鸡鸭鱼虾,全不在眼中,这就是上好红烧肉才有的魅力.
因为太好吃,可琢磨的点也太多,阁主在《下厨记》的1、3、4册里分别都详细说到红烧肉,虽然总结起来也真就是一两句话的菜谱,但选肉、火候、酱油、,无一不是关键.正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料作料,谓之“原汁原味”,烧好的肉“浓油赤酱”,让人忍不住食指大动.
私房有味独一家
会吃,会写,又会做,阁主家里常常是高朋满座.女儿渐渐大了,读书学习人多不便,阁主干脆另寻场子专门用于宴请.借地置产,有了成本,朋友也不好意思空手而来.久而久之,未免尴尬,阁主干脆收起了菜金以平衡,谓之“梅玺阁主私房菜”,就在上海中心人民广场边上.
开始是一帮朋友常来常聚,谁知一传十,十传百,“阁主开了私房菜”的声音越传越远.一时间,那些对阁主话菜记忆深刻的粉丝们,也纷纷胃随心动,变作行动.
如今打着“私房菜”招牌的店子遍地开花,规矩一家比一家多,但色香味形,却差强人意.阁主的私房菜,菜品在数量上总是固定的：八道冷菜、八道热菜,一道汤,一道主食.食客在淘宝拍下订金后,可与阁主在微信上一起商定菜单、菜品,口味的禁忌、偏爱的味道、甚至是特殊的食材要求,虽谓之“私房”,更像是“家宴”.
通常来讲,常规菜品每桌3800元,有特殊食材要求则是6000元一桌.贵么?有点.想吃么?想.这大约就是美食家自身的号召力.现在,阁主的私房菜已经预订到了3个月后,遇上假期阁主还要给自己放假不接单.来的食客,要么是对阁主有兴趣,想亲口试试写出这么多好菜文章的阁主,烹饪水平如何；要么是吃货朋友,在吃这件事上,听不做到半点风吹草动,有好吃的地儿,那还做到了,定要来吃吃看.
一桌菜原本可供12人食用,但阁主“家宴”也有规矩：留个座位给自己.“我对吃的理解是：吃,要在对的场合,在对的时间,与对的人吃对的东西.”阁主笑言.如果哪天食客带了阁主中意的酒,还等不到菜品上齐,只要客人开动,阁主就会自顾自地端着酒杯出来,把酒言欢.
别以为阁主只爱吃,只会烧菜.照阁主的话来讲,就是“除了唱歌不会,别的都会.”马拉松、自行车、爱摄影、听昆曲、玩模型,还有嗑瓜子、吃鸡汤面等阁主的爱好,可是相当广泛而有趣.就像一盘用心烹调的菜,吃做到出酸甜,品做到出咸鲜.
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