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在方言中,腌咸肉被说成“盐咸肉”,腌菜成了“盐菜”.“盐”在此成了一个特色动词.这种说法记录在文献并流传至今,如“桥下一细家取欲烹食,其妻盐而藏之”.“吴语以鹾腌物曰盐”,“生瓜,一名筲瓜,或酱,或鹽,皆可菹.”
盐菜一年四季都可进行,各种蔬菜也“皆可菹”,如青菜、茄子,加点盐挤捏几下,就“盐”好了,洗净装盆后再加点麻油,别有风味.方言称此为“暴捏菜”“捏落苏（茄子）”,到了官话里有个好听名字：生拌.这都属于“暴盐”,随“盐”随吃,都是即兴或临时起意的.
盐菜看似简单,不就是往菜里放盐吗? 但各人盐出的味道就是不一样,方言说是各人“盐手”的关系,这“盐手”有点像打牌中的手气,但又不完全一样.家里就数母亲“盐手”好,盐的菜好吃.我也盐过菜,甚至学着母亲的样,一个步骤也不少,味道就是“推扳”（方言：差）一点.有的忆旧文章说,腌好的菜放在缸里吃一冬,其实,这样的菜是要坏掉,甚至烂掉的.初冬盐的菜要长期保存,民间有个好办法,就是“回甏”——又是一个方言词.即把盐好的菜稍挤干后一棵棵放进一个个小甏中,放满后塞进干净稻柴,再从稻板地里挖来泥土,用水和好后搪在甏口上,让其密封,再倒置地上,排列在壁脚边.开春打开,甏里咸菜颜色变成金 ,吃起来的感觉,尤其是吃菜心的感觉得用一句俗语形容——打耳光也不肯放.为什么,多了点酸味,这是咸菜的精华.东北小品里说,翠花上酸菜,酸菜其实也是咸菜.到了我们这里,一定会改成“小妹头,上盐菜”.
田里剩余的青菜到腊月底时,菜心开始蠢蠢欲动,立春一过,会像小孩一样,借着地气向上蹿,一棵棵长高了.这蹿上去的菜薹被称为“菜剑”.菜剑是好东西,不管炒还是“盐”后吃,都比它的母体好吃.而且“盐”菜剑后还会多出一种副产品.“盐”青菜后的卤水没有用场,只能倒掉.“盐”菜剑的卤水,却能用它制菜卤.菜卤呈金 ,极香,它喜欢太阳,且越晒越香,以后长期放置也不会坏.它可食用,如不是因为太咸,一定可以开发成饮料.菜卤是百搭,烧任何菜都可用它当酱油,还可增加香味.用菜卤炖蛋,味道香而过饭爽,再如把白*（方言：带壳的白煮蛋）放到菜卤里煮,就成菜卤蛋,味道自然比所谓的茶叶蛋好吃,其香更不知要浓多少倍.
当它还在镬子里烧时,香气就从窗口飘逸到场地上空,再飘入各家屋里.这香味也提醒各家主妇,做菜卤、菜卤蛋的时节到了.季节如失去,就要隔整整一年了,因此没有一家会放弃,那么多菜剑在田里排着队等候呢.每年一到这个季节的晚上,不是这家在烧菜卤,就是那家在炸（方言：煮）菜卤蛋,形成一个菜卤汛.汛里飘逸出来的香味,浓到可弥漫在整个村庄上空,久久不会散去,致使每个村民身上都会附着一重轻轻的卤香味.菜卤的香味一代代传下来,不绝于村而成乡愁.
现在,近郊、远郊的农田整片整片消失后农民住进新村,种菜,挑菜,“盐”菜这些活后代已不会,且受新潮养生理论影响,年轻人不吃或不大吃咸菜了,依附于农耕社会的这些方言名称必将逐渐消失,菜卤之香也只存在于吃过一辈子咸菜、活了六七十年并还将继续活下去的老人记忆之中了.
（摘自《文汇报》 图/陈明贵）
结论：关于本文可作为动词方面的大学硕士与本科毕业论文英语动词分类论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
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