吃之于色,此文是一篇吃:v论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。
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谈到做菜,人们都会说：“色香味均佳才是上等手艺.”色既是三个条件之首,就让我们说说“色”吧！
把一个菜做成五色缤纷或瑰丽七彩并不难,广东菜最擅长这一手,不过有时会中看不太中吃.
川湘菜红艳艳,是它的特色,看起来颇惹眼,但是,辣啊！
江浙菜大多数是红烧,色泽偏黑,又浓又甜,一定好吃吗?
家常吃饭,所做的菜该是以味当先,可是如果能再顾到色,餐桌上不摆彩色锅,而有彩色菜,会更引人食欲.
做菜的大原则,就是混炒的要同一形态才能顺眼.记得多年前在一位朋友家吃午饭,桌上有盘四季豆炒马铃薯块,方的方,长的长,看着怪怪的,吃起来薯糊豆生,着实不怎样.这令我想到,这两种原料若想炒得好,必须仔细加工.四季豆剖切成絲,马铃薯切丝用水浸泡,冲去淀粉,再加少量胡萝卜丝,炒时用盐不用酱油,自然会成一盘色泽明艳的菜,即使是素的,也十分可口.
所有的菜用以调色的,胡萝卜和青椒似乎是必不可少的.但也有例外,如炒“两菜花”,有火腿丁即可.两菜花即白色的菜花和碧绿的菜花.为了保持色泽鲜艳,菜花分为小朵后,最好用滚水焯过,成为半熟,然后起油锅,把火腿丁略爆,菜花入锅,翻炒一两分钟,略加太*水,使之挂味,即可成为好吃也好看的菜,也是只宜用盐而不可用酱油.
炒鸳鸯虾仁,用番茄酱炒的那一半,加点红甜椒丁,白的那一半加点笋丁,色差会强烈些,两者中间用嫩豌豆苗一隔,色调之美,可以想见.
百叶炒雪里蕻、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐,都是单纯的白与绿,若分别加红辣椒、胡萝卜片、红辣椒酱,就更为悦目了.
嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒,是红黄绿三色堇；若加鸡胸肉丁、松茸菇丁,就有白有黑的,真正五彩了.
把面筋肠剖开切丝,拌点蛋白和太*,先用多量的油煸过,再用青椒、胡萝卜、木耳等丝来炒之,是盘美艳的素菜.
色彩艳明固然可爱,一片纯白,或淡碧嫩黄,更会令人眼亮.
鸡胸肉切丝,和摘去头尾的绿豆芽同炒,白得亮丽.鸡胸肉斩成肉蓉,用蛋白调和,炒成芙蓉鸡片,不加荷兰豆、豌豆苗等碧色配料,而用切得极薄的笋片为佐,也是白得可爱.
韭黄炒肉丝,下饭配饼均宜,为了好看,肉丝要全是排骨肉,用点蛋白和太*调调,炒时免酱油,炒出来的淡黄浅粉,色调柔和.
花枝丸、虾丸、炸肉丸一锅烩熟,浇在切段的油条上,美名“三元堆金”,四色不同,好看、好吃,还好听.
一盘菜的颜色调配要研究,一桌的颜色也重要.如果餐桌上是红烧肉、红烧鱼、酱油炒茄子、香菇炒豆干,加上海米紫菜汤,入目一片乌鸦鸦,都是好菜,但食欲能振吗?
家常下饭,一盘鱼鲞红烧肉、一盘番茄炒豆腐略加大蒜叶儿、一盘清炒芥蓝菜梗、一盘银芽炒鸡丝、一碗莲藕炖排骨汤,红的、绿的、白的、粉的,应有尽有,不吃,看着也舒服.
（摘自《吃的艺术》 广西师范大学出版社 图/子依）
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