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作为延边朝鲜族自治州的首府,延吉常是前往长白山的首选中转站——短暂停留,擦肩而过.但如果能给这里更多时间,就可以以美味为支点,撬动这座融汇朝鲜族传统美食和首尔韩流风的东北小城.
我对延吉垂涎已久.读高中时,我的一位*学的大学梦就是延边大学,因为他希望自己能在18岁时找到一个“会做泡菜的姑娘”.后来,他果然考上了延大,暑假归来给我们绘声绘色描述的却不只有姑娘,还有美食——比如他能坚持一周吃素,只为了攒出50大元,吃上一碗金达莱的上等冷面等从此,“延吉”烙在我心,并与美食充满无限关联.
西市场
位于长白山脉北麓的延吉四季分明、物产丰饶,50万常住人口中的一半都是朝鲜族.在北京工作的吉超,趁假期回到家乡,自告奋勇地要带我去一个地方：“那是延吉所有美味的源头.”
吉超说的就是西市场.站在这个以美食为主题的大市场前,你就会明白“味觉博物馆”究竟为何物.城中居民对沃尔玛、家乐福这样的大型超市不感兴趣,几十年来,他们都在这里买做到所需的一切：来自北朝鲜的明太鱼干摆满了一个偌大的展厅；牛板筋、贝尖、沙参、小鱼花生、辣白菜、小根蒜、苏子叶、樱菜、萝卜条、蒜茄子等咸菜好吃到只需配一碗白饭；各种味道的辣酱、鱼子酱、调料、香料,香气扑鼻；当天从北朝鲜海域打捞出海就跨境运输过来的各种海鲜,新鲜肥厚；海产品干货的种类也多到令人眼花缭乱等
“小时候,这里是只有过年才能来一次的好地方”.“85后”的吉超,也经历过当初延吉物资匮乏的年代,90年代之后赴韩国务工的潮流深刻地改变了这座城市.1991年,联合国开发计划署推动图们江地区开发与国际合作,促成了大量延边朝鲜族人赴韩打工.那个年代,在韩国打工的延边人就有十几万,他们寄回来的巨额资金直接推动了延边消费的繁荣.繁荣的结果就是围绕西市场扩展出一个巨大的商圈.好在老的西市场还原模原样,停留在原有的老式建筑里,像一个依然坚守传统作业的工厂,每天慢吞吞地为人们供应着最传统的美味,成为这个小城里最温暖的记忆.
童年的吉超在西市场里享受过的拌饭冷面店、米肠摊位现在都在,那些焊着铁腿儿、涂着绿漆的长板凳,比他的年纪还大.回到延吉,他有三件必做的事：生吃上一整盘辣椒、握着冰川9度啤酒干嚼明太鱼、逛逛老市场,才感觉真的又回到了家乡.
菜、参、茸
“这才是最正宗的辣白菜”.吉超指着一家咸菜店里红里透白的辣白菜说.国内一档著名的美食纪录片对辣白菜的录制选择了黑龙江,延吉人对此表示很不服气：“他们吃过松茸味的辣白菜吗?吃过人参味的辣白菜吗?”
圆滚滚的大白菜在红色辣椒酱的层层浸染中,没有高深的手艺,只是自然发酵,就可以展示出一种直面刚烈的美味等咸菜店老板热情好客,只要你的眼神流露出一丝对这些咸菜的好奇,都能够心满意足地挨个试吃.
我在一碗汤中觅到了延吉人颇引以为豪的食材：高丽参.这种被称为“百草之王”的野生物种,经过五六年才能长成,它当然就是滋补美味参鸡汤——张师傅参鸡汤（新华街近农行；0433-2513737）的最大秘诀了,成长期四十天左右的鲜嫩童子鸡只是配角,鸡汤上桌,在煮开花的江米中寻找到整棵高丽参,这时的它已被炖做到松软,入口,甘甜略苦,仿佛品到了原始森林的味道.
人参入菜,在延吉不新鲜；松茸入菜,在延吉则更为普遍.每年夏季,长白山野生松茸如期出现在西市场上,昂贵却供不应求.新鲜的松茸,清洗干净,破开两半,稍加料理就是一道清新的小菜.在很多朝鲜族料理中,松茸都是最后的“点睛之笔”,为菜品增加一份自然的原香.
还有延吉特产的苹果梨、松子也是夏季朝鲜族冷面帽（除了面的其他配料被称为“冷面帽”）里最清甜的根源；特产包心大白菜,就是朝鲜族辣白菜好吃的原因了等
此外,延边的大米久负盛名,早在唐朝渤海国时期,延边地区所产“卢城水稻”就作为贡米,闻名一时.对于爱吃拌饭的人,延吉肯定就是珍馐天堂.在百年石锅饭总店（中关村北侧胡同往东loo米；0433-9_563888）,我点了一份石锅饭,揭开木盖,一锅米焖做到正香,五谷杂粮色彩搭配本身就是艺术品.“最后留在锅底的一层锅巴是石锅饭最美妙的收尾”.老板此时把大麦茶倒入石锅,扣上盖子,又等了几分钟,锅巴在茶水的浸泡下膨胀,最终浮出水面等
一入夜,小城灯火阑珊,年轻人的会也开始了.通常,聚会的流程是这样的：18：00第一餐：啤酒屋、串店、烤肉、火锅之类；21：00第二场继续喝酒：KTV、酒吧、夜店；23：00,玩累了,也饿了,去牛市街汤馆,以一碗温暖的酱汤作为聚会的收尾.此“三部曲”每一环节都少不了酒.
韩国人李原2010年在延吉开了家小酒馆“月的眼泪Oriental dining”（新华街老国贸东门向北100米；0433-2539180）,不大的小店以木制结构间隔出楼上楼下个小单间.脆骨饭团、碳烤五花肉、辣烤鸡爪——虽然此刻已是深夜十点,但我依然饶有兴趣地点了宵夜客们的必点菜,配上特有的“月酒”烧酒,到达了微醺的状态.
如今,在延吉、珲春“月的眼泪”已经开了三家,像李原这样来延吉餐饮业淘金的韩国人不乏其人,他们把首尔餐饮业的流行事物引入这座小城,延吉顺利成章地成为他们的第二故乡.
提供宵夜喝酒功能的餐厅,还有延吉特有的明太鱼屋,在头道大海明太鱼店（长白山路与白新街交汇处东侧；0433-4215668）有明太鱼的一百种吃法,烤小明太鱼、豆芽明太鱼、明太鱼大杂烩等延吉人最喜欢的是鱼皮包饭和干明太鱼配酒.闻起来有点腥味的鱼皮包饭咬上去却分外弹软；干明太鱼则颇为惊人,一整条晒做到硬梆梆的干鱼,似乎从西市场买来没有经过任何加工就直接端上桌了,就是这种看起来咬不动的鱼,才是延吉人的最爱,吃前先拿铁锤把鱼前后左右锤打一番,有咬头,慢慢嚼,酒也就搭配着慢慢喝了.
延吉人对于烤肉的喜爱已经到了深耕细作的程度,心边、松板肉、金钱骨、膝盖骨、肚皮肉、筋皮等这些稀奇古怪的部位,延吉的食客对其毫不陌生,肥、瘦、软、韧、弹、滑——每种口感都清清楚楚、分毫不差.啤酒锅可以说是延吉餐饮业的伟大发明,金利串店（人民东路市劳动局后道政协小区；0433-2663399）店面小到隐藏在家属楼里不宜发现.晚上却总要排队,每桌烤肉炉子上摆着不同的串,架着同样的一口四方小铁锅——啤酒锅,肚领锅最受欢迎,服务员端上装满肚领（牛肚）和蔬菜的锅,“砰”一声打开—瓶冰川9°啤酒,倒入锅中,然后你就可以一边翻烤着肉串,一边等待这一锅美味在啤酒中开锅.空气中都是啤酒加热后挥发出的麦芽香.开锅后,啤酒味道少了大半,但麦芽的微甜和啤酒的微苦都已经融入其中.
家乡味
2007年,旅美画家金文花与家人一同回到家乡.出身中医世家的丈夫在美国和延吉各经营一家中医院“安氏传统中医”.回到家乡,凭借对健康餐饮的独特理解和浓厚的兴趣,她开了一家养生茶馆“同感韩屋茶苑”（彩虹桥附近丽水宜家；0433-2319898）,专门经营韩方茶和养生茶,以茶会友.偶然的机缘,她把给家人做的饭与大家分享,反响非同.于是,应客人的要求,小店开始增加套餐的供应,起初每天只提供一种套餐,她为家里人做了什么饭,客户就一起吃什么饭.金文花说：“大家来到小店,就是体验我家的生活.”
黄豆芽焖安康鱼、韩式焖牛排、朝鲜族米糕汤、营养五谷竹筒饭等时令节气更迭,她为客人不断研发新的餐食,大多数菜品都加入药膳,五行、五色、五味俱全,符合中医养生之道.朝族料理的关键是和谐,食物的色、味、香、质、状近乎完美地保持平衡.比如,火红的辣白菜就要搭配清淡的汤,使味道保持平衡.“红色补心,绿色补肝,黑色补肾,白色补肺,补脾”,金文花的每一道菜都像一幅画.
选择回到家乡的,也不乏很多年轻人.“80后”的陈磊回到家乡,与几个好朋友一起开了一家新锐餐厅：51区徒手料理（友谊路大洲运动城1楼；0433-8321333）,把从杭州流行起来的徒手无餐具料理模式首次引入延吉,迅速获得了年轻人的喜爱.
在韩国工作了五年的金京镐,见识了韩国发达的咖啡文化,经过考察,2012年选择回国创业,将釜山地方咖啡店品牌劳顶笨引入延吉,装修水准和美食品质比肩韩国.年糕豆蓉冰沙是店里一大特色,打糕上的豆面粉与冰沙混合出特殊的味道,只有延吉才有.劳顶笨（滨河路丽水宜家门市3号楼3-03；0433-2422921）也直接引领了延吉韩式咖啡店风潮的兴起.到2016年初,金京镐的劳顶笨直营和加盟店在延边就将增加到五家.
特别是在餐饮和娱乐这两个行业,延边州与韩国的流行几乎零时差,韩国热门的咖啡店、西餐厅、酒吧都会很快被引入延边,这其中大部分是延边人的归来之作.
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