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如今,人们对鸡蛋有个普遍的认识,那就是土鸡蛋比洋鸡蛋好.大家挑选土鸡蛋常用的原则是：蛋壳越厚越好,蛋壳颜色越深越好,蛋黄越黄越好.实际上,这些“标准”未必能帮你挑出好蛋,比如蛋黄颜色就容易产生误导.
源自饲料
鸡蛋中的 主要来自类胡萝卜素,比如最常見的叶黄素.叶黄素是植物成分,鸡无法自身合成,只能从饲料或饮水中获取,著名的“三黄鸡”的 就来自于此.
鸡生蛋之前, 物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪.开始生蛋的时候, 物质逐步向卵巢转移.蛋黄的成分从外部一层一层覆盖上去,因此有时会出现内外颜色不一致的情况.
目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋的 .比色卡共有15个等级,其中最关键的是8级.一般用于出口的鸡蛋要求色度不低于8.
天然色素
由于消费者的偏好,深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的卖得贵,所以养殖户会想办法让鸡蛋变黄.
鸡蛋中的叶黄素主要是黄体素和玉米黄质,因此用60%～70%的黄玉米配合豆粕饲养,鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上.如果用大米或小麦替代一部分玉米,蛋黄颜色会明显变浅.
散养土鸡蛋颜色深的原因是鸡在野外吃了含有叶黄素的植物,因此也可以将这类东西添加到饲料里给蛋黄增色.比如一种叫“金闪闪”的饲料添加剂,就是金盏菊提取物.日本、巴西都曾用辣椒粉给鸡蛋增色,1%的辣椒粉就能有很好的着色效果,使蛋黄呈金 .类似的还有苜蓿（俗称三叶草）、万寿菊、海藻、金盏花、柿子皮、桔皮、松针、槐树叶、胡萝卜、南瓜等.蛋鸡摄入这些食物后,在蛋黄中产生稳定效果一般需20天左右.
合成色素
目前市场上,蛋鸡使用较多的合成色素中加丽素红用得最多.它的主要成分是角黄素,是一种天然色素,但用于饲料的一般是人工合成.它的安全性不错,是养殖三文鱼橙红色的来源.它在我国可用于家禽养殖,优点是起效快,只需要几天时间就能让鸡蛋变颜色.但它会使蛋黄颜色偏红,同时略微降低鸡的产蛋率.
除此之外,也有个别养殖户使用工业染料给鸡蛋染色,比如“红心鸭蛋”中的苏丹红.虽然色素使用量很少,对健康的威胁有限,但依然是需要严厉打击的违法行为.
其他影响因素
不同品种的鸡对色素的沉积作用不同,可能导致鸡蛋颜色有差异.比如在同样饲养条件下,仙居鸡、如皋黄鸡的蛋黄颜色就明显比海兰褐蛋鸡和海兰白蛋鸡的颜色深.提高饲料中矿物元素锌、硒、碘的含量可促进蛋黄着色,一般可以提高蛋黄颜色1～2个等级.光线对于蛋黄颜色也有影响.研究者发现,和红、绿、蓝3种单色光相比,白炽灯的光源条件下,鸡蛋黄的颜色明显更深.此外,饲料中3%～5%的脂肪含量也能促进类胡萝卜素的吸收,提高蛋 度.
越黄≠越营养
鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等,叶黄素虽然属于营养物质,但它在蔬菜中十分丰富,因此鸡蛋颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计.
其实不同鸡蛋的营养大同小异.在相同饲养方式下,不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大.同一品种的鸡,在山地散养、平地圈养和笼养模式下,喂同样饲料,鸡蛋营养价值也基本相当；仅在个别指标上互有胜负.
如此说来,蛋黄颜色深,商家就会卖得贵,但它既没有营养优势,又不能识别散养土鸡蛋,还存在色素滥用的可能,消费者又何必花那个冤枉钱呢?
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