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每个城市都有它独特的味道.站在城市,嗅到的是意境与满足.提到粤菜,温婉曲折、十分雅致,喜爱者如醉如痴,不懂的人昏昏欲睡.提到川菜,火辣入味、辛香可口,总让人联想到热火朝天,却好像总是太过嘈杂.而鲁菜,人们褒贬不一,或说她呆板,或赞她高贵,或指手画脚鲁菜的兴衰.但无论怎样,鲁菜承袭着一段历史,代表一种中和的态度,承载着太多文化底蕴与和谐.
人们总说,砖墙瓦砾承载着城市的文明,那些记录着已逝岁月痕迹的城墙,那一道道埋藏着往日铅华的老街旧巷,是否留恋一座城市的味道?是否忘了,街边冒起的炊烟,是外婆唱起的歌谣,正做着的鲜香饭菜,盼望着谁归家的脚步?
从前,在济南走过油旋铺的门口,里面总能传出小面轴敲打案板的清脆声：“笃笃等笃等笃笃等”,紧一阵疏一阵,似开场锣鼓.你能回忆起那个时候的济南吗?
一种味道,让人忆起最温馨的故事,最美好的瞬间.生生世世,在子子孙孙间传承,带着一种荣耀,闪烁着一座城.
味
有一种独特的味道叫做家.鲁菜在山东人的眼里,是表达思念的方式之一.几个人凑成一桌,觥筹交错中称兄道弟,回忆褪去的往日时光.
都说山东人实在.外地朋友做客山东,人们也会不由自主地带他们品尝鲁菜,九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等一桌子雕琢精细的菜品,诉说着好客山东情满天下的胸怀.
早在春秋战国时代,“美食东方”的荣誉就率先在齐鲁之邦徜徉.其实,鲁菜的前身可以追溯到更早的年代.其他地方的人还处在茹毛饮血的时代时,地处黄河下游的山东先民就已经吃到了香喷喷的烤肉,并能够在放置肉类的器皿上勾勒出精美的纹路.厚重的文化土壤孕育着饮食文化上的一种饕餮盛宴.直至宋代鲁菜初具规模,宋都汴梁所称的“北食”即是鲁菜的别称.宋人张择端的《清明上河图》所描绘出来的宋都十里长街两侧鳞次栉比的饮食店,展现出当时鲁菜一派繁荣的景象.
鲁菜,又称山东菜,分为济南菜、孔府菜、福山菜三类.济南历城为济南菜发源地,擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重,汤菜为其特色,如奶汤蒲菜.俗语道：“唱戏的腔,厨子的汤.”关于济南菜的汤有句赞语流出：“济南的汤,赛过马连良的腔.”高汤是济南菜最独特的美味.顾名思义,孔府菜是以山东曲阜的孔府为名发展而来的特殊菜肴.由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方,自古便擅长制备官府菜,以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下,如玉带虾仁、海米珍珠笋等.烟台福山为胶东菜发源地,所以福山菜又称胶东菜,以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡鲜嫩,保持食材的原有味道,讲究花色造型,刀工精细,后来发展出以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”,代表菜为葱烧海参、油爆海螺.
鲁菜历史悠久,影响深远,是中国饮食文化的重要组成部分.以其味鲜咸、脆、嫩,风味独特、制作精细享誉海内外.山东饮食的丰盛得益于丰富的自然条件.《·素问·异法方宜论》中有记载,“东方之域,天地之所始生也.鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸.皆安其处,美其食.”
简言之,几十种调味料、雕琢的精致装饰、浓密的汤汁浇附可以说是鲁菜最典型的特征.好玩的是,也有些对鲁菜一知半解的人将鲁菜的味简单概括为“油油的、黑黑的、咸咸的”.
光
光是辉煌.
鲁菜辉煌几个世纪,在鲁、川、粤、苏、湘、浙、闽、徽八大菜系中,居于首位,也是北方的唯一菜系,一直是贵族佳肴的代表之一.
台湾著名哲学家张起钧先生在《烹调原理》一书中,对鲁菜评价道：“北京自辽金以来,700多年的帝都,尤其元明清三代,集全国精英于一地,是人才荟萃京华盛世.不论是贵族饮宴,还是官场应酬,都必须以上好的菜来供应,而这些人(特别是贵族)真是又吃过又见过,没有真材实货,精烹美制,哪能应付?因此,700年下来,流风遗韵烹调之佳集全国之大成.经过做大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地处之菜所术能及,而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所作的.其风格是：大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋——它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜之典型了.”
清光绪三十年,由德国人修建的胶济铁路全线通车,济南历史上第一列火车由周村驶来.同年,济南自开商埠,老城外又建一近代化之新城.那时,中外资本纷纷涌入济南,商业日趋繁华,饮食文化如日中天.据《历城县乡土调查录》记载,当时济南的饭馆已经达到505家.华灯之下,酒座潇洒.
谈及鲁菜的辉煌,就不得不提到中华老字号燕喜堂.当年燕喜堂的位置并不好,位于济南市泉城路北侧的一个小胡同里,但前来就餐的之客人络绎不绝.燕喜堂创建于南燕北归时节,雅号自此得来.当年炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味,时称“历下风味”,以清汤、奶汤等汤菜见长,名扬齐鲁大地,而且在经营管理和服务上也很有特点,因此生意兴隆,与聚丰德、汇泉楼并称为济南鲁菜的“三大豪门”.
关于济南饮食的记载,不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来,就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举.王士祯的烹饪专著《食宪鸿秘》中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”等至今仍然是济南的名菜、名点和烹饪术.“宫保鸡丁”的来历也十分有趣.清同治年间,山东巡抚丁宝桢,任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”,深合丁宝桢的口味.他调任四川总督后,引其进川,以此宴客,被宾客称誉日“宫宝鸡丁”.此菜在清末轰动国内,可见济南菜烹饪术影响之大.
刀工的细腻、火候的适中、调味的鲜美,铸成鲁菜之华光.庄子所描述的“庖丁解牛”虽有些许夸张之意,但体现了包含齐鲁地区在内的中原地域出神入化的刀工技术,纯熟而细腻,可谓“刀下生花”.
鲁菜的辉煌是一段历史的见证,以大气磅礴著称,居于八大菜系首位,让人尝尽“步履相趋上酒楼,六街灯火夕阳收”的盛况.
变
中华老字号燕喜堂倒了.近几年,关于鲁菜衰败的传言不断,人们对菜品的选择样式也变得多了起来,逐渐形成了鲁菜、粤菜、川菜、徽菜等菜系争鸣、韩餐、日餐等争宠的餐饮大时代.鲁菜这个承载着太多历史脉络的菜系看似一成不变,已然落后于新时代变革的步伐了.
但是,每一个沉浸在鲁菜氛围中的人都知道,虽然满街的川菜馆开得红火,虽然粤菜的流行如火如荼,但鲁菜依然以其独特的姿态存在着、变化着、繁荣着,依旧向前.正所谓万变不离其宗,鲁菜并没有被打倒,就像汉字一样,正楷字总是基础,只是在适合大众口味和吸收的基础上加以创新,以便达到顶峰.
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